Below is a loose translation of Nitza Villapol's introduction to this chapter. Scroll down for an index of all recipes, downloadable links, and the original text in Spanish.
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SOPAS (SOUPS)
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List of Recipes:
- Caldo de Res (Beef Broth and other Variations) - download
- Sopa de Platano (Plantain Soup) - download
- Sopa de Pastas - download
- Receta Basica para Sopas de Vegetales a la Crema (Basic Recipe for Cream of Vegetable Soup) - download
- Vichyssoire Rapido - download
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- Tamal en Hoja - download
- Tamal en Cazuela (Tamal Soup) - download
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- Frijoles Negros (Black Beans) - download
- Frijoles Negros a lo Valdes-Fauly - download
- Frijoles Negros Refritos (Refried Beans) - download
- Judias con Puerco - download
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Original:
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SOPAS
Las sopas tienen un lugar preferente en la mesa cubana, y si se preparan adecuadamente pueden tener un gran valor nutritivo. Pueden ser las sopas, claras o espesas. Las sopas y caldos claros como consommés, bouillón, etc., tienen poco valor nutritivo, y su papel en el menú es sólo estimular el apetito, ya que suelen ser muy sazonados. Ese caldo de sustancia tan valorado por nuestras abuelas, sólo tiene sabor a carne o pollo, porque las materias extractivas de la carne sí pasan al caldo, pero el verdadero alimento, o sea, las proteínas, se quedan en la falda o carne de la sopa. Esto seguramente asombrará a muchas amas de casa que diariamente botan la falda de la sopa, o a aquéllos que se niegan a comer ropa vieja o vaca frita porque creen que no alimenta.
Los caldos de sustancia con fideos o pastas, tienen valor nutritivo de acuerdo con la cantidad y calidad de los fideos que se empleen en su preparación. Como los fideos y pastas se preparan con harina, resultan más nutritivos los que se elaboran con harina enriquecida. Las sopas espesas a base de leche, viandas, puré de frijoles, garbanzos, etc., tienen un gran valor nutritivo y pueden ser un plato fuerte en cualquier comida.
Todos sabemos que después de un plato lleno de sopa espesa, a la mayoría de las personas le queda poco apetito para el resto de la comida. Por eso las sopas que se incluyen en un menú deben estar de acuerdo con los demás platos, y si el resto del menú es fuerte, la sopa debe ser ligera y servida en cantidades pequeñas.
Las sopas de crema suelen prepararse con una base de salsa blanca o bechamel. Las proporciones más usadas para estas sopas de crema son de una parte de vegetales cocinados por dos partes de salsa. Estas sopas se preparan en pocos minutos y resultan muy nutritivas. Ninguna sopa que se prepare con leche o crema debe dejarse hervir, ya que esto da lugar a que tomen un aspecto desagradable, porque se “corta” la leche. Como estas sopas, ya sean de latas o de preparación casera, se hacen con los ingredientes ya cocinados, sólo es necesario calentarlas, sin dejar que hiervan.
Como ya sabemos que los caldos tienen valor por su sabor, pero que no tienen gran valor nutritivo, creemos que el tiempo y gasto invertidos en la confección de caldos caseros es siempre mayor a los resultados obtenidos, y que la preparación de sopas caseras es mejor realizarla a base de sopas de crema, guisos espesos, etc. Con las ventajas de los caldos concentrados y enlatados, las amas de casa pueden obviar ese problema de preparar un caldo diariamente. Además los refrigeradores y congeladores permiten a aquellas personas que lo deseen, hacer un buen caldo, que después de colado y refrigerado, puede usarse durante varios días como base para sopas.
Las amas de casa modernas encuentran en las sopas de lata o deshidratadas un magnífico auxiliar. También los cuadritos de caldos concentrados resultan indispensables en cualquier despensa bien surtida. Existen en el mercado, además, varias marcas de extractos de carnes, vegetales y condimentos que se venden en forma líquida y que pueden usarse para condimentar los líquidos de los vegetales y convertirlos en ricos caldos para usar como aperitivos. Las sopas de lata pueden mezclarse en formas variadas y lograr nuevas y deliciosas combinaciones.
Una buena sopa debe tener bonito color, un olor apetitoso y un buen sabor. Debe estar a la temperatura adecuada y tener la consistencia correcta de acuerdo con la clase de sopa que sea. No debe tener exceso de grasa que flote en la superficie del plato y debe servirse en recipiente apropiado.
Las sopas pueden servirse calientes, o frías. Las sopas calientes guardan más el calor, si se enjuaga el plato o taza en quo se van a servir en agua caliente antes de echarle la sopa. Del mismo modo, las sopas frías, como el Consommé Gelée, Borsch, Gazpacho, Vichyssoise, etc., que deben tomarse bien frías, se sirven en tazas o platos previamente enfriados en el refrigerador o enjuagados con agua helada.
Casi todas las sopas resultan más atractivas si se sirven con algún acompañante, como tostadas gratinadas, rueditas de limón, pedacitos de aguacate, almendra o galleticas. Muchas sopas resultan deliciosas si las gratinamos ligeramente antes de servirlas.
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